龍滾菜。海南日報(bào)記者 袁琛 攝

江湖隱士 蓄勢待發(fā)

代表：豬皮湯、龍滾菜、腌通心菜、炮彈魚五花肉煮蘿卜干

相比那些已經(jīng)廣為人知的美食，萬寧還有不少菜式低調(diào)地隱藏在民間，只有一些深入了解萬寧菜的老饕才知道它們的美妙。

萬寧人的飲食以清淡為主，但走起酸辣路線也毫不遜色，酸辣豬皮湯就是其中的代表。萬寧人對食材很挑剔，做豬皮湯的豬皮得選200斤以上農(nóng)家豬的豬皮，這樣的豬皮厚、膠質(zhì)好。豬皮經(jīng)過曬干、油炸等步驟后，過水焯后切塊，瘦肉和小鮮蝦加上酸筍打底湯，下豬皮煮沸，小酸橘在酸筍的基礎(chǔ)上把酸味再提一個(gè)度，辣味則來自黃燈籠辣椒，起鍋前打入鴨蛋，攪拌出蛋花，再撒上一把香蔥，酸辣可口的豬皮湯就做成了。

鮮煮小魷魚。楊師忠 攝

萬寧人善于組合不同的食材，把那些不起眼的食材也做成美味佳肴。龍滾菜的主料是粉絲和韭菜，但油爆香的魷魚干和蝦米是提升這道菜鮮香的關(guān)鍵。炮彈魚肉質(zhì)粗硬，但在加入五花肉和蘿卜干燉煮后產(chǎn)生了奇妙的變化。哪怕是最常見的通心菜，萬寧人也能吃出花樣。在物質(zhì)不豐富的年代，釀酒剩下的糟粕也不能浪費(fèi)了，通心菜滾水燙過，馬上放到?jīng)鏊锱葜拍鼙３智啻溆蔚纳珴?，撈起扭干水分，切成小段，淋上糟粕，這是基礎(chǔ)版的腌通心菜。不同的人家會根據(jù)不同的嗜好給這碗腌通心菜注入不同的靈魂，燉肉的肉汁和煲魚的魚汁添到通心菜里，那可是完全不同的味道。

腌通心菜。楊師忠 攝

萬寧人有著敢闖敢干的精神，這在萬寧飲食上也有所體現(xiàn)。西餐中的魷魚墨汁飯、墨汁意大利面頗受歡迎，萬寧人也發(fā)現(xiàn)了墨汁的鮮美和營養(yǎng)價(jià)值，但烹飪手法是粗獷的、也是大膽的。選用兩個(gè)拇指大小的新鮮魷魚，不去墨汁洗凈后直接入鍋水煮，一鍋烏黑的墨汁湯泡著圓滾飽滿的小魷魚，別看賣相有點(diǎn)嚇人，吃起來可是鮮掉眉毛。

要想把這些萬寧家常菜一網(wǎng)打盡，快餐店是個(gè)好去處。一家好的快餐店至少得有大大幾十種菜品，光是不同品種、不同做法的魚就有十幾種，煮湯、香煎、魚煲，炸魚餅、煎魚干，選的都是當(dāng)季最肥美的魚類，白灼蝦、海螺肉炒韭菜、豬血韭菜、豬肝爆炒大腸、竹筍牛腩、“泡肉”、燉豬腳、菠蘿炒排骨……一盤一餐中傳達(dá)出的是萬寧人對飲食最直接的理解，閃爍著的是民間樸實(shí)的智慧。

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