????北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授?馬冠生

幾年前網(wǎng)上就開始流傳有關(guān)“生吃醬油”得病的帖子，前陣子這個(gè)話題又被拿出來進(jìn)行冷飯熱炒，說是“生吃醬油必得肝癌”。這種傳言著實(shí)嚇到了不少吃瓜群眾，在家里拌個(gè)涼菜蘸個(gè)餃子什么的擱點(diǎn)醬油再正常不過了，竟然會(huì)得肝癌？！啥情況？

醬油分類

醬油是日常生活中的常見調(diào)味料，擔(dān)當(dāng)著為我中華美食上色提味提鮮的重任，平常做個(gè)紅燒、醬味的菜肴都離不了它。

根據(jù)生產(chǎn)工藝醬油分為“釀造醬油”和“配制醬油”。

1、釀造醬油：以大豆、小麥等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。

2、配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。

從用途來看，醬油又可分為“烹調(diào)醬油”和“餐桌醬油”。

1、烹調(diào)醬油：不直接食用，適用于烹調(diào)加工的醬油。

2、餐桌醬油：既可以直接食用，又可用于烹調(diào)加工的醬油。

通俗點(diǎn)講，烹調(diào)醬油是做菜用的，餐桌醬油是可以當(dāng)調(diào)料直接吃的。網(wǎng)上說的不能生吃的醬油就是指烹調(diào)醬油。

兩種醬油既然用法不同，對(duì)它們的衛(wèi)生要求也就有所區(qū)別。餐桌醬油可以不加熱直接吃，在微生物方面的規(guī)定自然要比烹調(diào)醬油略嚴(yán)格。我國《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2717-2003）規(guī)定，餐桌醬油的菌落總數(shù)不得超過30000cfu/ml，而對(duì)烹調(diào)醬油沒有這條要求。

照這么說，烹調(diào)醬油是不是就不安全了呢？當(dāng)然不是！在食品安全方面，致病菌才是我們關(guān)注的重點(diǎn)，菌落總數(shù)只是一個(gè)衛(wèi)生學(xué)概念，用來反映食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況，菌落總數(shù)≠有害菌。無論烹調(diào)醬油還是餐桌醬油，國家標(biāo)準(zhǔn)中都明確規(guī)定不得檢出致病菌。

致癌“嫌疑犯”

說醬油致癌，主要是針對(duì)這幾樣?xùn)|西的。

嗜鹽菌：有人說醬油中存在嗜鹽菌，能長(zhǎng)期存活。沒錯(cuò)，醬油確實(shí)可能被嗜鹽菌污染，但這樣的醬油會(huì)讓人惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，跟肝癌卻搭不上邊。

黃曲霉毒素：有人說醬油中的黃曲霉毒素會(huì)導(dǎo)致肝癌。這一點(diǎn)也說不通，國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，無論烹調(diào)醬油還是餐桌醬油，黃曲霉毒素B1都不得超過5μg/L。食用合格醬油就更不用擔(dān)心黃曲霉毒素的問題。

4-甲基咪唑：有人說醬油中存在致癌物4-甲基咪唑。這種物質(zhì)來自醬油中添加的焦糖色，采用某些工藝生產(chǎn)的焦糖色中可能會(huì)生成少量4-甲基咪唑。首先，不是所有醬油都有4-甲基咪唑；其次，即使有，也只是微量的，每天從醬油中吃進(jìn)去的那點(diǎn)4-甲基咪唑不足為懼；第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分動(dòng)物試驗(yàn)中觀察到，目前并沒有人類因攝入4-甲基咪唑致癌的證據(jù)。

亞硝胺：有人說醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合后會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝胺。理論上亞硝酸鹽可以與胺類反應(yīng)生成亞硝胺，但這個(gè)過程依賴亞硝酸鹽和胺類的量以及特定的pH值、溫度和某些微生物的存在。實(shí)際情況下，只要不是大量攝入亞硝酸鹽，就無需擔(dān)心亞硝胺的問題。

放心吃醬油

作為一種調(diào)味品，醬油的食用量并不大，只要購買正規(guī)合格的醬油，不需要擔(dān)心這樣那樣的物質(zhì)。生吃熟吃也無需糾結(jié)，如果真的致癌，生吃熟吃都一樣。

雖說烹調(diào)醬油即使生吃問題也不大，但醬油既然分了“烹調(diào)”和“佐餐”兩種，那么最好還是按照規(guī)矩來，做菜就用“烹調(diào)版”的，蘸餃子拌涼菜就用“佐餐版”的。

應(yīng)該選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)醬油產(chǎn)品，不要隨意購買未經(jīng)任何檢測(cè)的散裝醬油。而且醬油是以大豆、小麥等原料發(fā)酵而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，保存不當(dāng)容易發(fā)生霉變。開封后的醬油要放在陰涼地方密閉保存，但也不要長(zhǎng)時(shí)間存放。

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