■ 本報(bào)記者 林詩(shī)婷
通過(guò)香煎、隔水蒸等做法，傳統(tǒng)白斬文昌雞“搖身一變”成特色美味；嘉積鴨“熱菜冷吃”鎖住原汁美味，煮熟后去骨做成精品涼菜；定安黑豬肉采用過(guò)油香炸、醬汁爆炒等方法提煉味道……在三亞亞龍灣喜來(lái)登度假酒店中餐廳廚房?jī)?nèi)，一道道耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)海南菜肴，經(jīng)過(guò)行政總廚李學(xué)深的精心設(shè)計(jì)、巧手烹飪，保留食材特色，變身成為創(chuàng)新瓊菜，創(chuàng)意的搭配、多元的口味，吸引著國(guó)內(nèi)外游客前來(lái)品嘗，感受瓊菜的內(nèi)涵與文化。
日前，以“把世界美食請(qǐng)進(jìn)海南，把海南美食推向世界”為主題的海南國(guó)際旅游美食博覽會(huì)在三亞順利落幕，來(lái)自俄羅斯、德國(guó)等22個(gè)國(guó)家和地區(qū)，以及全國(guó)各地的特色餐飲企業(yè)名廚匯聚一堂，共赴饕餮美食盛宴，感受瓊菜文化魅力。隨著海南國(guó)際化水平不斷提升，瓊島美食、餐飲文化廣而告之，如何打響瓊菜特色品牌，將海南美食做出國(guó)際范？本期《旅游周刊》特邀在國(guó)內(nèi)外頂級(jí)烹飪賽事中斬獲多項(xiàng)大獎(jiǎng)的瓊菜大師李學(xué)深，共同探討瓊島美食的國(guó)際之路。
國(guó)際化環(huán)境助推瓊菜轉(zhuǎn)型
從業(yè)30余年，李學(xué)深榮譽(yù)滿載。作為一名從海南本土走向國(guó)際舞臺(tái)的頂級(jí)廚師，李學(xué)深在多個(gè)國(guó)際烹飪賽事上奪得金獎(jiǎng)，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予中華金廚獎(jiǎng)、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，還被評(píng)為海南省瓊菜領(lǐng)軍人、瓊菜大師，將海南菜端上了國(guó)宴。談及做好瓊菜的秘訣，李學(xué)深常道“他只是不斷在尋找兒時(shí)地道的海南味”。
李學(xué)深提到的“海南味”，其實(shí)就是他一直強(qiáng)調(diào)的菜品食材的原汁原味，“海南生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚，食材新鮮無(wú)污染，通過(guò)水煮、清蒸等做法，保留食材的原汁原味，是瓊菜的一大特點(diǎn)?！?/p>
外地游客到海南旅游，品嘗一次新鮮海味是“打卡”項(xiàng)目。無(wú)論是海鮮酒樓、高檔餐廳，亦或是漁家小店、市場(chǎng)排檔，將剛打撈上岸的新鮮“海貨”水煮、白灼或是清蒸，沾取少量醬油、金桔汁、海南什錦醬、黃燈籠辣椒，是常見(jiàn)的海南吃法。此種烹飪方法簡(jiǎn)單、省時(shí)，鎖住了鮮味，更體現(xiàn)著食材的品質(zhì)。
“海南菜優(yōu)在原料，不添加任何添加劑，佐料簡(jiǎn)單、少量，做的就是鮮美味、生鮮味，也是川菜、魯菜等菜系中沒(méi)有的特點(diǎn)，隨著養(yǎng)生文化、健康飲食習(xí)慣的影響，海南菜越來(lái)越受到各地游客喜愛(ài)，具有樂(lè)觀的市場(chǎng)前景?！崩顚W(xué)深認(rèn)為，隨著海南旅游業(yè)迅速發(fā)展，世界各地游客匯集海南，產(chǎn)生文化的交流與碰撞，也為海南菜的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型提供了契機(jī)，瓊菜也開(kāi)始探索中西融合、南北融合等融合做法，煥發(fā)新的生命力。
將瓊菜打造成海南特色名片
為更高地體現(xiàn)菜肴的鮮度、營(yíng)養(yǎng)和口感等瓊菜精髓，讓海南菜更加國(guó)際范，李學(xué)深年年創(chuàng)新菜式，每季度更新餐廳菜單，巧用應(yīng)季瓜菜水果等食材，打造特色菜肴，推動(dòng)瓊菜轉(zhuǎn)型?！扒锒瑫r(shí)節(jié)，來(lái)吃海南菜可以暖胃養(yǎng)生，我們主打椰子雞湯、檳榔花湯、蒸菜等特色菜；春夏時(shí)節(jié)，海南天氣逐漸變熱，清涼口感的瓊菜受歡迎，我們創(chuàng)新使用菠蘿蜜、龍眼、荔枝等水果做菜，突出海南味道，形成特色瓊島美食品牌。”李學(xué)深說(shuō)。
針對(duì)國(guó)際游客的飲食特點(diǎn)，李學(xué)深建議，瓊菜還應(yīng)創(chuàng)新烹飪手法，采用油炸、煎炸、焗、牛油炒等做法，“比如制作龍蝦，傳統(tǒng)瓊菜做法是蒜蓉清蒸，我們創(chuàng)新了蜂蜜蒸蝦、黃燈籠辣椒蒸蝦、奶油焗龍蝦等不同做法，既保留了海南海鮮的鮮味，又滿足了國(guó)際大眾口味，做到口味改良、造型改良，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹飪技巧的結(jié)合。”
“將瓊菜打造成為海南特色名片，體現(xiàn)國(guó)際范，除了把菜做好，還需要注重發(fā)揚(yáng)瓊菜的文化內(nèi)涵，傳播瓊菜文化，挖掘海南故事，傳播海南聲音，通過(guò)‘引進(jìn)來(lái)’‘走出去’等一系列推介活動(dòng)、賽事活動(dòng)，提升瓊菜知名度與影響力。”李學(xué)深說(shuō)，瓊菜廚師要積極與各國(guó)、各地名廚交流學(xué)習(xí)，通過(guò)參賽、進(jìn)修等方式切磋技藝，不斷提升瓊菜烹飪水平，推動(dòng)瓊菜升級(jí)轉(zhuǎn)型，將海南菜端上國(guó)際舞臺(tái)。
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（編輯：王思暢）
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